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瓜爾膠的雙重身份

發布日期:2019-07-04 08:31:18
    已往一提起瓜爾膠,你馬上會想到增稠劑。目前,除去增稠劑這一身份外,它依舊十分很不錯的水中溶解性膳食纖維,那種優質的益生元。所以在食品层面里,人们对瓜爾膠的认识正在从建造食物的“功用成分”缓缓向为食品养分加分的“功效成分”轉變。
    瓜爾膠是现如今国际上普遍选择使用的亲水化合物其一,来自于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm,每一荚内有5-9粒。
    瓜爾豆直径为0.254-0.635cm,一般含14-17%的豆壳,43-47%的胚芽及35~42%的胚芽。瓜爾膠就是种子中的胚乳多糖,其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖,在结构上,以α-1,4键彼此连接的D-甘露糖为主链的不均匀地在主链的有一些C6位上再贯串D-半乳糖为支链,其均匀半乳糖与甘露糖之比为1:2。也是这些构造决定了瓜爾膠具备极强的吸水特性,在凉水和开水中很好的溶解性,剪切力稳固适应范围广,并且具有较好的水溶性和交联性,可普遍應用于食品加工等範圍。
    第一重身份:增稠剂瓜爾膠在食品加工中关键作为增稠剂、持水剂,普遍独自或与许多食用胶复配运用。瓜爾豆膠在冷清水快速水化後完成那種超高度粘性和觸變性的試劑,他的1%分散系統的粘度約爲6000cPs,是已知的膠類中增粘作用最好的化合物,同時吸水性也最不錯,這種能與長期水結合的效果,讓其在食品工業得到了廣泛的應用
    瓜爾豆膠在食物中主要有下面特征:穩固作用:能穩定多相體系(油、水、固體物),亦可以使剪切力穩定,也可以穩固膠體及降低表面張力,所以可以使乳油液及懸濁液保持穩定,並能穩固泡沫液。
    增稠作用:使食品的稠度增长,并可以使某些果汁及啤酒的持气性加强。软化作用:与黃原膠,角豆膠等一塊兒作爲食用膠的改善劑。持水作用:避免面包、蛋糕等焙烤成品老化失水,延緩保險期,亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。薄薄的一層膜賦性作用:如應用于極爲快湯料,即食飲料、微膠囊香料等。
    高粘结力加强效果:增幅饮食的粘弹性,提升面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及许多焙烤饮食。
    阻挡大结晶作用:如防止冰淇淋中发生粗大的砂糖晶体。第二重身份:益生元瓜爾膠的关键成分半乳甘露聚糖天然無害植物多糖,歸屬于水中溶解性飲食纖維,優質益生元其一。
    植物多糖又被称为多聚糖,是一类存在于植物体内的活性大分子,是自然世界中纯度丰富的生物聚合物。多糖不仅仅是生物的养分成分,而且还参与很多种生命活动,具有能量存放、布局支柱、防御功能和抗原定性等生理性能,是生命的物质根基。
    它广泛存在于自然世界,是很多中草药的有效成分之一,是理想的免疫加强剂,能明显增大机体免疫系统的功用,而对常规细胞不存在毒副作用,在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。
    研究發現,瓜爾豆膠在人体中具备水溶性膳食纤维的各类功用,能减低肝脏和血液中的胆固醇,糖负荷测验中能抑止血糖值升高,还具备调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的效果。A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI分析發現,食品中含有比重10%到20%的瓜爾豆膠时,可以有效地减少摄食量并降低体重,使小肠长短增长,食物在肠道中的转移延迟,并且减少血液中胆固醇和甘油脂的总量,提升HDL-胆固醇的含量并减少LDL-胆固醇的纯度,降低肝脏中胆固醇的纯度。
    值得注意的是,添加瓜爾豆膠会不同程度地作用鈣、鋅和鐵的吸收。
    随着科学界对各类植物多糖的生物活泼性质持续深入研究,其在保健食品和药品應用這方面有很廣大的開發前景,爲國人所熟知的保健食品如冬蟲夏草、決明子等其有效成分均爲半乳甘露聚糖,類似的原料被制作成特性食品或保健食品采用。
    在将来,瓜爾膠植物多糖些许能在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越的效果。